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        小麥酒釀造工藝:勾調中常見口感問題(二)
        來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1815天前 | 5056 次瀏覽 | 分享到:


        九、酒刺喉

        一般情況白酒喝起來刺喉的主要原因是:

        1.酒體酯、酸、醇、醛、酮不協調,特別是醛類物質,極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

        2.未經儲存的新酒一般都入口沖辣否刺喉,這是因為新酒中低級醛類含量較高;儲存時間短還沒來得及揮發或者締合而引起的。

        十、飲后上臉快

        白酒上臉快一般主要影響因素有:

        1.白酒中的醛類物質含量過高容易上臉;

        2.白酒中的雜醇油含量過高容易上臉;

        3.外加香料組合配比不協調、選用基酒、調味酒不好等容易上臉;

        4.衛生指標超標,也容易上頭,酸、酯平衡方面不協調導致上臉。

        十一、飲酒燒心

        白酒入口燒心主要原因有:

        1.由于酯類、醛類偏高,酯類一般較燥辣、當酸酯比例協調時酒體較綿柔。酯高酸低的酒一定燒心。

        2.極微量的醛類與酒精相遇即形成辣味。像糠醛、甘油醛、乙縮醛、乙醛等都很辣。

        3.未經儲存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口沖辣、爆躁,這是因為新酒中低級醛類含量較高;儲存時間短還沒來得及揮發或者締合而引起的。

        十二、酒悶人

        白酒講究平衡,如陰陽八卦一樣相生相克,只有平衡的酒喝起來才舒適愉悅。

        酒悶人的主要原因是:

        1.白酒中愉悅的香、味沒有得到充分的釋放。香氣沒揮發出來味感沒體現出來。致使酒香不愉悅、口感不舒適。

        2.酒體中如果酯類偏低、醛類偏低均會出現香氣不愉悅。酒中酸類、醇類偏高會抑制酯香的揮發,酒體也會發悶。

        十三、酒不順喉

        酒不順喉在低檔酒中經常出現,主要原因是:

        1.用生料釀造出的酒,其酒質生悶不好喝,酒不順喉。

        2.釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問題,酒就不順喉了。

        3.在勾調過程中配方設計不合理,選用酒精、基酒、調味酒不當,使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造成酒質不好,酒不順喉。

        十四、酒喝起來不舒服

        在平常喝酒過程中經常會遇到酒喝起來不愉悅(不舒服)主要原因是:

        1.某些原料燒出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒,其酒質生悶、味雜、味怪、不好喝,酒喝起來不舒服。

        2.釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問題。酒喝起來不舒服。

        3.在勾調過程中配方設計很不合理,選用酒精、基酒、調味酒不當,使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造成酒質不好,酒喝起來不舒服。

        十五、酒不爽凈

        白酒一般要求聞香舒適、口感綿柔爽凈;但很多酒喝起來不爽凈,其主要原因是:

        1.某些原料釀造出的酒不好喝、如薯干酒、甜菜酒、用生料釀造出的酒,其酒質生悶、味雜、味怪、不好喝,酒喝起來不爽凈。

        2.釀造過程中原料處理不好、雜質過重、配糟霉變、發酵雜菌感染、窖池管理不好等等因素導致釀造出來的酒風格不典型、口感較粗燥、聞香不愉悅等等問題。酒喝起來不爽凈。

        3.白酒在勾調過程中配方設計很不合理,選用酒精、基酒、調味酒不當,使用酒用香精香料含量低、雜質高等等不符合標準的原輔料均可造成酒質不好,酒喝起來不爽凈。

        十六、酒入口較平淡 

        入口較平淡的酒體主要原因是:

        1.在白酒釀造過程中糧食蒸煮、糊化、糖化不好,在蒸酒過程中沒有做到按質接酒、量質并壇。

        2.接酒是中后段酒接的過多,酒度較低,酒味較淡。同時白酒發酵其長短也與酒味長短有關系,時間越短其酒味就越淡、味就短。

        3.在白酒調配時配方設計不合理,酯、酸、醇、醛、酮等之間的量比關系不好,特別是酒體協調成分比例不恰當,致使酒體寡淡、味短。

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