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        玉米酒釀造工藝:勾調中常見問題(二)
        來源: | 作者:名優酒研究中心 | 發布時間: 1819天前 | 3977 次瀏覽 | 分享到:


        5、固形物超標

        固形物是玉米酒中不揮發性物質,是國家理化指標中一個嚴控的重要項目,同時也是影響酒體外觀和內在質量的關鍵因素。導致固形物超標的原因很多,這里只列舉出比較普遍的四種因素。

        1)釀酒工藝引起;主要是在白酒生產過程中,由于發酵時生成過多的高級脂肪酸酯類及少量的高級醇類等高沸點物質,蒸餾時不按工藝操作,快火蒸餾,造成大部分高級脂肪酸酯類及高級醇類進入酒中,造成白酒固形物超標。

        2)添加質量不好的香料(如:質量含量不夠、雜質較多);盲目的添加過量的呈味物質。經分析,若添加的四大酯類的純度不高、豬板油浸酒、甘油、糖類等過量均將會出現固形物超標現象。

        3)水質引起;由于發酵生成的乳酸、乙酸等酸類物質,經勾兌降度時,與水中的鈣、鎂離子起反應,生成鈣、鎂鹽類,引起白酒固形物超標。

        4)盛酒容器。鋁是中性金屬,易被酸腐蝕。酒中如有鋁的氧化物,就會出現渾濁沉淀。

        6、塑化劑超標

        玉米酒中本來不會添加塑化劑。之所以含有塑化劑,是因與酒接觸的塑料制品中塑化劑遷移至酒所致。鄰苯酸酯類可以溶于乙醇,應該是在生產過程中接觸含鄰苯酸酯類物質的材料引入的。

        玉米酒中不會添加塑化劑,這對白酒沒什么益處,現在玉米酒要求檢測塑化劑,是因為玉米酒在生產過程中遷移了塑化劑,例如:裝玉米酒用的塑料桶含塑化劑,裝酒后溶解進入酒中等等。

        7、飲后醒酒慢

        酒精也就是乙醇,在肝臟內的一種代謝酶----乙醇脫氫酶作用下轉化為乙醛,再經乙醛脫氫酶的作用轉化為乙酸,最后分解為無毒性的水和二氧化碳。但是,肝臟處理乙醇的能力是有限的,而且因人而異,有天壤之別。酒量大的人就是因為肝臟內乙醛脫氫酶多,能夠迅速轉化掉乙醛,就不易醉酒。一般人每小時可以處理7克乙醇,酒量大的人這個數字可以上升到10克以上。一瓶二兩二鍋頭酒的酒精含量大約是50克左右,一般人需要花費7小時才能處理完。也就是說,在這7小時中,飲酒者體內的所有器官都要處在乙醛的包圍中。大量乙醛在體內蓄積就會造成乙醛中毒,表現為各種醉酒的癥狀。由于玉米酒調制時配方設計不合理導致酒體本身醛類物質過高或者所含其他物質抑制了乙醛脫氫酶的轉化作用。

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